مقدمه :
نشاسته تركیبی است از كربوهیدراتها كه دارای رنگ سفید و طعم و بوی
بخصوص خود بوده و بر حسب منبع تهیه شكل میكروسكوپی و اندازه
مشخص دارد و فرمول عمومی آن C9H10O5)n) آن كه در این فرمول مقدار
n متجاوز از 1000 بوده ، نشاسته بوسیله اسید یا آنزیمها هیدرولیز و تبدیل
به گلوكز میشود.
نشاسته بصورت پودر و یا گرانول تهیه می گردد . نشاسته بوسیله محلول
ید رنگ از بین می رود و پس از سرد شدن به رنگ آبی بر می گردد .
نشاسته در آب سرد و حلالهای آبی حل می شود . اكثر دانه های
نشاسته گندم گرد و دارای اندازه های متفاوتند . حداكثر اندازه دانه 45
میكرون می باشد و دانه های بزرگ اغلب بیضی شكلند.